Lunedì 23 Settembre 2019
   
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L’Istituto alberghiero Ettore Majorana rinnova la cucina

cucine Majorana (4)

Non più un unico ambiente, ma tre laboratori ricchi di strumenti all’avanguardia

In paese corre voce che l’Istituto “Ettore Majorana” di Casamassima sia un alberghiero senza cucine. Al contrario, la scuola superiore è dotata di tre cucine, di cui una adibita a pasticceria, che risultano ammodernate di recente dalla Città Metropolitana di Bari.

cucine Majorana (2)I laboratori sono suddivisi in zona stoccaggio, conservazione, cottura e preparazione. Dispongono anche dell’area lavaggio e di un ampio armadio, che contiene gli utensili quali servono ad alunni e docenti per preparare le pietanze.

Sono stati arredati utilizzando apparecchiature sofisticate: cappe, sistemi di areazione, piastre di varie dimensioni che vengono usate a seconda dell’entità dell’esercitazione, cuoci pasta, forni con sonda ma che permettono di eseguire anche cotture tradizionali e al vapore, una friggitrice, una brasiera e un abbattitore di temperatura in regola con le norme hccp. Per i non addetti ai lavori, la brasiera è come se fosse un pentolone in grado di cuocere grossi quantitativi di roba, e caratterizzato dal vantaggio che, ribaltandosi, offre la possibilità di servire al momento sughi, primi, risotti, spezzatino, ecc. Mentre, se ad esempio ci occorre della crema pasticciera fredda, l’abbattitore di temperatura consente di portare la crema appena fatta da 100° a +4 nel più breve tempo in modo tale da evitare l’intervallo critico, che va dai 60° ai 20°, in cui avviene la proliferazione batterica.

cucine Majorana (1)Punta di diamante dell’alberghiero casamassimese, è appunto il laboratorio dedicato ai dolci. Il docente di enogastronomia, Michelangelo Bellini che, unitamente al professor Erminio Scarnera, ha accompagnato la Voce Del Paese durante queste visita all’interno degli spazi del Majorana, quando arriviamo è impegnato insieme agli allievi della 2B nella preparazione di deliziose zeppole.

La pasticceria dell’I.I.S.S. “Ettore Majorana” adopera un forno Lainox, che pochissime altre strutture alberghiere possiedono, computerizzato, touch screen, connesso al cloud così da poter scegliere tra tante ricette. Sotto al forno, è collocata una cella di lievitazione. Al secondo abbattitore, al tirasfoglia e impastatrice, presenti in ogni laboratorio dolciario che si rispetti, presso la pasticceria dell’Istituto Alberghiero “Ettore Majorana” si aggiunge una macchina sottovuoto per il confezionamento e la mise en place, di grande aiuto in occasione di un evento perché gli alimenti possono essere preparati in anticipo, e conservati fino all’evento.

Gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Ettore Majorana” frequentano le cucine già dalla seconda settimana di scuola del primo superiore, non appena arrivano le loro divise. Attualmente, l’istituto conta 550 iscritti. Gli 80 diplomati dell’anno scolastico 2018/2019 saranno inseriti nel mondo del lavoro. L’obiettivo è di avere i numeri utili al fine di camminare verso l’autonomia. Dunque, l’I.I.S.S. di Casamassima è pronto a «sfornare» professionisti che affronteranno le nuove frontiere del cibo, confermandosi un’opportunità per i giovani del territorio dove sorge.

Francesca Valentino

cucine Majorana (3)

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