Domenica 19 Novembre 2017
   
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Due casamassimesi per la Guida di Slow Food sugli oli italiani

Mataresse Francesco e Prucnal Anna

 

Mentre prende corpo il reale pericolo di un attentato al made in Italy causato della sempre più massiccia importazione nella UE di olive ed olio dalla Tunisia, Spagna e Grecia, Slow Food presenterà a giorni la sua Guida agli Extravergini italiani, edizione 2016. Con tutta probabilità, la notizia infatti non è ancora ufficiale, la presentazione alla stampa avverrà al Vinitaly, il più importante evento internazionale riservato al vino (organizzato presso la Fiera di Verona dal 10 al 13 aprile) che si abbina anche quest’anno al Sol/Agrifood, rassegna dell'agroalimentare di qualità che promuove l'eccellenza olivicola ed agroalimentare sul mercato nazionale ed internazionale.

Da sedici anni la guida edita da Slow Food aiuta il consumatore ad orientarsi nel mondo degli oli extravergini di produzione nazionale, valutati e selezionati da gruppi di esperti scelti nelle regioni olivicole per vagliare centinaia di aziende ad ogni fine campagna olearia.

La Puglia - con i suoi circa 377mila ettari investiti ad ulivo che rappresentano il 32% dell'intera superficie nazionale olivetata, da cui si ottengono circa 12milioni di quintali di olive, il 35% della produzione nazionale - è presente nella guida 2016 con 96 aziende e 149 oli valutati. Le schede di valutazione presenti nella guida riportano tipologie, composizione varietale, prezzi e profili sensoriali.

Del gruppo che ha valutato gli oli pugliesi, costituito da dieci assaggiatori iscritti nell'elenco nazionale, figurano due nostri concittadini: Francesco Matarrese, chiamato a coordinare le degustazioni, e la signora Anna Prucnal, esperta nel campo ristorativo.

Li abbiamo incontrati per congratularci di persona e tracciare il loro profilo.

 

FRANCESCO MATARRESE

Francesco Matarrese

Da quanto tempo collabora con Slow Food e come è riuscito a divenire coordinatore delle degustazioni per la loro Guida agli Extravergini?
«Dopo che l'associazione Slow Food si costituì a livello nazionale nel 1986, in Puglia io ed altri amici costituimmo nel 1989 la prima condotta pugliese a Bari. Ho collaborato sin dall'inizio con i curatori della guida a livello regionale e, da alcuni anni, vista la mia specializzazione nel settore olivicolo-oleario, guido il gruppo di degustatori nella selezione dei migliori oli da olive pugliesi. Non a tutti è noto che fin dal 1991, con l'entrata in vigore del regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica, ossia assaggio da parte di un gruppo, detto panel, di assaggiatori opportunamente formati. Il panel, costituito da assaggiatori iscritti nell'elenco nazionale tenuto su base regionale, è coordinato da un capo panel che ha frequentato un corso di formazione di livello superiore».

Quindi da quanto tempo è assaggiatore di oli?
«Ho conseguito l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli vergini di oliva nel mese di febbraio del 1992 e nel mese di novembre dello stesso anno ho frequentato e superato il corso internazionale di formazione di capi panel di assaggio di olio di oliva a Jesi (AN), organizzato dal Consiglio Oleicolo Internazionale e dalla Stazione Sperimentale degli oli e dei grassi di Milano».

Attualmente di cosa si occupa?
«Ora sono dipendente del Consorzio di tutela dell'olio E.V.O. a Denominazione di Origine Protetta Terra di Bari, un consorzio che è potenzialmente il più grande d'Europa nel comparto oleario, con la mansione di coordinatore delle attività».

Come si posiziona Casamassima nel comparto olivicolo-oleario e cosa si potrebbe creare o organizzare per promuovere il nostro prodotto?
«Credo che i cittadini di Casamassima, al pari di tantissimi altri cittadini della nostra amata Regione, hanno una scarsa o inesistente conoscenza dell'olio di qualità. Preferiscono gli oli molto dolci e magari consumano olio della campagna precedente invece dell'olio fresco; non sono a conoscenza del grande valore salutistico rappresentato da quelle sostanze, contenute naturalmente nell'olio, che danno origine alla sensazione di piccante in gola erroneamente scambiata per acidità. Non ci sono bacchette magiche e soluzioni immediate ad una crisi del comparto agricolo, olivicolo in particolare, che si è originata negli anni e che oggi raggiunge picchi elevati e che non vede soluzioni immediate, anche se il mondo agricolo rappresenta una grande ricchezza per il nostro paese.
La scarsa attenzione al prodotto olio si è manifestata allorché a Casamassima si è tenuto un corso di formazione per assaggiatori di olio ben partecipato. Al termine del corso avevo dato la disponibilità a valutare gli oli prodotti annualmente a Casamassima insieme ai corsisti per fornire un servizio a costo zero ai produttori ed ai consumatori. La proposta aveva origine dal fatto che durante il corso avevamo valutato oli prodotti a Casamassima e ci eravamo resi conto che molti di essi non avevamo le caratteristiche degli oli extravergine. Non vi è stato seguito al tale proposta. A Casamassima operano due frantoi privati ed una cooperativa che purtroppo pare abbia seri problemi di sopravvivenza. Essere presenti presso l'ipermercato, peraltro in uno spazio a scaffale poco visibile, non basta per risolvere gli atavici problemi legati alla commercializzazione. Teniamo conto che la nostra popolazione sfiora i 20mila abitanti».

Questo dato starebbe a significare che i casamassimesi non consumano il nostro olio?
«Se tutti si rivolgessero alle strutture citate in precedenza per l'acquisto, l'olio prodotto dagli ulivi presenti nell'agro Casamassimese sicuramente non basterebbe a soddisfare i consumi, perché la superficie ulivetata si è molto ridotta, purtroppo tanti sono gli appezzamenti abbandonati, per cui semplicisticamente si potrebbe ipotizzare una ripresa degli investimenti in olivicoltura, legati ad un consumo di prodotti di territorio. Quello che propongo è solo un’ipotesi, credo che a Casamassima ci siano le intelligenze necessarie a studiare ed approfondire le questioni inerenti il comparto agricolo, basta volerlo».

 

ANNA PRUCNAL
35 anni, cittadinanza polacca e italiana, vive a Casamassima dal 2011

Anna Prucnal

Da quanto tempo è assaggiatore di oli e come ha iniziato?
«Ho iniziato frequentando proprio a Casamassima un corso di 1° livello di assaggi, per poi iscrivermi successivamente al percorso di assaggi di 2° livello, composto da 20 sedute presso la Camera di Commercio di Bari, con relative schede di valutazione oli. In possesso dei requisiti e degli attestati, mi sono iscritta all'albo nazionale dei periti esperti assaggiatori di olio di oliva vergine ed extravergine».

Come è rientrata fra i dieci assaggiatori di oli per la Guida edita da Slow Food?
«Il coordinatore del gruppo di valutazione, che è stato anche docente al corso tenutosi a Casamassima ed in parte ha guidato le sedute successive di 2° livello, ha ritenuto, considerando la mia passione e la mia voglia di aumentare le conoscenze, oltre che riconoscendo in me delle grandi doti organolettiche, di inserirmi tra gli assaggiatori esperti del presidio Slow Food pugliese».

Quanto tempo avete impiegato per valutare 96 aziende con 149 oli?
«Le sedute di assaggio sono iniziate alla fine del 2015. Ci è occorso un mese circa».

Ci parli della sua formazione e attuale attività. Quali esperienze ha fatto come esperto nel campo ristorativo?
«La mia passione per i prodotti enogastronomici italiani mi ha spinto ad approfondire il tema con dei corsi di cucina, oltre ad essermi diplomata presso l'istituto Alberghiero di Castellana Grotte come operatrice nel settore alimentare. Ho frequentato il corso come pizzaiolo organizzato dal NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli), oltre che corsi sulle differenze delle farine, conoscenza del lievito madre, haccp, ecc. Orgogliosa della Puglia con le sue tradizioni culinarie, ho deciso di partire per un progetto in Polonia, facendomi promoter dei prodotti d'eccellenza italiana, in particolare pugliese, e dei miei piatti. La curiosità della novità che ho portato, mi ha catapultata ad essere la protagonista di una trasmissione su rete nazionale, di cucina più seguita in assoluto, alla pari di Masterchef PL. Dopo un grande periodo mediatico, tornata in Italia, attualmente mi occupo di curare alcune pagine e blog di cucina, come "FOOD Life Casamassima", su facebook, in attesa di lavorare nel campo ristorativo, cercando il salto di qualità».

LUNA PASTORE

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